Serie Bevute per Treviso – Catanzaro

Sedersi a tavola a Treviso è una bella esperienza.

La cucina e i vini di questa città ci parlano di influenze diverse tra loro che hanno lasciato traccia in questa bella città al confine tra Veneto e Friuli Venezia Giulia.

I veneti sono gioviali, sempre contenti e allegri, forse anche per le smisurate quantità di vino che ingurgitano.
Non conosco i trevigiani ma conosco i veronesi abbastanza bene da sapere quanto bevono.
Ed è un piacere stare con chi ama e apprezza un buon bicchiere di vino.

Stando a circa 30 Km. Da Venezia non poteva non esserne influenzata, lo splendore di Venezia ha lasciato traccia nella sua cultura, tanto da essere definita “Marca Gioiosa” per il carattere ludico e godereccio dei suoi abitanti che ancora oggi la caratterizza. Da questo deriva il nome “marca trevigiana” che ancor oggi identifica non solo la città ma anche una zona particolare di produzione di vini.

In questa terra esiste una filosofia, una cultura del cibo e del vino.
Basta sedersi in un’osteria per capire subito lo spirito degli abitanti. Proviamo anche noi a ripercorrere un tipico menu con i piatti e i vini della zona.

Un piatto che nella cucina trevigiana occupa un posto di tutto rispetto è il bollito. Quello “classico” si compone di molte varietà di carni: scapino di manzo, gallina, lingua, testina, cotechino o bondiola, e talvolta lingua salmistrata.
Si accompagna il bollito con una scodella di legno piena di sale grosso, da cospargere sulle carni bollenti ognuno sul proprio piatto, e con sottaceti misti.

Quando la stagione diventa fredda e la rugiada diventa brina al mattino, nel Trevigiano ci si consola il cuore con una zuppa corroborante, che quasi sempre è di trippe. La trippa con la «pasta e fasioj» potrebbero essere il simbolo della gastronomia veneta e in particolar modo trevigiana, perché sembra che siano proprio nella Marca Gioiosa le osterie depositarie della più antica e legittima ricetta della «sopa de trippe» che di regola deve essere “in bianco”, anche se viene pure cucinata al sugo. Mi verrebbe da dire, a questo proposito che ognuno ha il suo morzello.

La pasta e fagioli ha in questa zona una importanza notevole ed è preparata con una lunga serie di ingredienti, che partono dal battuto di cipolla carote e sedano, passano a delle fette di patata che servono a dare consistenza, e finiscono a parti del maiale messe ad insaporire il piatto. Un po’ quello che giù in Sicilia si fa quando nella preparazione del cus-cus di pesce alla trapanese si mette sotto una testa di cernia o di rana pescatrice.

In fin dei conti “tutto il mondo e paese”, e allora ecco che anche qui ritroviamoli maiale con tutti i suoi derivati. Del maiale non si butta via nulla e Treviso e la sua cucina non sono certo un’eccezione: i vari insaccati, i musetti, i cotechini, le bondiole, i salami, le soppresse, gli ossocolli e la vescica piena di strutto.
Con il sangue del maiale si preparavano «baldoni», budini, torte, o «el sangueto» da cuocere a pezzetti così come il fegato alla veneziana.
Con la parte del collo si preparavano le «martondele» che sono delle polpette aromatizzate e passate nella farina da polenta; e che si cuociono nella graticola o in padella.

Da ricordare, infine, la «luganega». Chi di noi non ha passato almeno un giorno di pasquetta al mare con una bella luganega sulla brace e quintali di vino per innaffiarla?

Ma dove la cucina veneta splende insuperabilmente è nelle ricette che utilizzano gli animali da cortile: polli, anatre, piccioni, oche, tacchini, faraone.
Tra le specialità: a Treviso è d’obbligo gustare «l’oca arrosto con il sedano in insalata».
Simili alle ricette degli animali da cortile sono quelle della caccia dominata dalla lepre che offre un piatto sontuoso con il «civet».

Fra i pesci la trota è il più raffinato. Non mancano però le anguille, i gamberi d’acqua dolce, il luccio, lo storione, il pesce gatto ecc., ed infine la rana che fu cibo dei poveri apprezzato anche dai ricchi, trasformate in zuppe, in “potacetti”, “guassetto”, in risotti, o fritture. Parente di questo cibo sono le lumache, anche queste per amatori.

Devo dire che questa cucina ha molte carni e poche verdure. Ma non possiamo dimenticare sua maestà il radicchio rosso di treviso, e i deliziosi asparagi della zona. Non ultimi i funghi che in questa terra abbondano in quantità e qualità.

Fatelo come vi pare ma uno dei piatti più buoni che abbia mai mangiato è il risotto con radicchio e taleggio. Se poi lo accompagnamo da una bella bottiglia di “Amarone della valpolicella”, il gioco è fatto!
Stesso discorso vale anche per un risotto ai funghi con una bella spolverata di parmigiano sopra

Anche la frutta viene preparata in vario modo, e fa da base alla famosa “mostarda” che si sposa divinamente al bollito, così come a qualche formaggio caprino.

Ma anche le noci non mature che servono da base per la preparazione del celeberrimo “nocino”, una sorta di limoncello del nord.

Una parolina sul dolce veneto più tradizionale, il tiramisù, è necessaria?! Direi che lo conosciamo tutti e sappiamo la sua ricetta.
Posso proporne una personale variante. Si fa uno zabaione con 3 tuorli, 80 gr. Di zucchero e 3 cucchiai di marsala. Quand’è freddo si incorporano 250 gr. Di panna montata. Quindi si incorporano 125 gr. di mascarpone. Il resto della ricetta la sapete, ovvero i savoiardi o il pan di spagna bagnato col caffè ed alcool, e la spruzzata di polvere di cacao che dev’esser fatta rigorosamente subito prima di servirlo!!!!!!!!!!

Ora sgranocchiamo qualche bella castagna, mentre parliamo un po’ dei vini.

Prosecco di Conegliano – Valdobbiadene. Basta la parola, come direbbe qualcuno.
Uno tra i vini più belli, semplici ed interessanti che si producono in Italia. La sua origine deriva da uva “prosecco”.
È molto più delicato di uno spumante o di uno champagne ed è ottimo antipasto per aperitivi o se si vuole per una cenetta leggera a base di pesce delicato o qualche verdura. Il massimo comunque è con gli aperitivi specie in una calda sera d’estate.

Fosse per i trevigiani probabilmente si berrebbe prosecco ad ogni ora, ma con certi piatti non possiamo non mettere qualche bel vino bianco o rosso. In questo ricade nella provincia di treviso la DOC “pramaggiore”, che permette la coltivazione di varie tipologie di uve sia autoctone che internazionali, e che di solito da vino non eccellenti ma comunque onesti e corretti.
Non me ne vogliano gli amici di Treviso ma la patria enologica del veneto è Verona.

A questo punto non ci resta che brindare, e mai brindisi potrebbe essere più azzeccato con un bicchiere, o flùte, di Prosecco.

In alto i calici e buona Serie Bevute!!!

Nicolò Ditta

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