La fascia costiera delle Marche si stende di fronte al mare Adriatico da Pesaro fino a San Benedetto del Tronto (il più importante mercato ittico dell’Adriatico). Un mare generoso che regala una invidiabile varietà di pesci, dalle “umili†ma squisite acciughe, ai comuni gamberi, i dolci moscardini, pregiati astici ed aragoste, invitanti calamari, e saporiti polpi, per finire alle vongole, ai rombi e agli scorfani.
A suggellare il matrimonio d’amore delle Marche e di Pescara con le risorse ittiche dell’Adriatico c’è il “Brodettoâ€. Splendida zuppa che vuole ben tredici varietà di pesci tra i suoi ingredienti.
Così come un amore ha diverse facce, anche il Brodetto ne ha tante, una per ogni città che si affaccia sulla costa. Il promontorio del Conero, da cui l’omonimo vino, segna poi una sorta di confine immaginario del gusto: a nord lo si prepara con il pomodoro, a sud si usa lo zafferano.
Il Brodetto è una splendida zuppa che vuole ben tredici varietà di pesci tra i suoi ingredienti, pesci interi e a pezzi, in un intingolo pieno di aromi.
Ogni città presenta la sua versione del Brodetto in una sorta di gara del gusto senza vinti né vincitori, ma molto interessante per ci si reca in visita nella regione.
Volendo restringere il campo di osservazione, due sono le tecniche fondamentali: quella tipica di Ancona e della costa da Pesaro fino al Conero da una parte, e quella che va da Porto Recanati fino al confine con l’Abruzzo.
La prima si fonda su un saporito intingolo di aglio, olio e cipolla, colorati dal pomodoro, ed insaporiti da prezzemolo, pepe ed aceto, nel quale cuoceranno da nove a tredici qualità di pesce.
Ad Ancona il numero di rigore è proprio il tredici (una pacchia per i più superstiziosi), ecco che nella stessa casseruola vedremo sgombri, seppie, capponi, passeri, palombi, rombi, scampi, anguille, pannocchie, cefali, cicale, sogliole, spigolette e merluzzetti, calamari oltre a varietà locali di pesci…
La seconda scuola di pensiero richiede invece che il pesce venga rosolato dopo essere stato infarinato e fatto poi cuocere in un intingolo il cui ingrediente dominante e caratterizzante (non solo per il colore) è lo zafferano selvatico tipico della zona dell’Ascolano.
leggendo queste ricette, ma a ben guardare anche altre preparazioni tipiche della zona si nota come qui non c’è la tradizione di valorizzare il “vero†sapore del pesce. quando di considerare il pesce come uno degli ingredienti necessari per preparare un piatto.
Spesso si dice che quando il ristorante presenta piatti di pesce, ma non solo, troppo “salsati†questo serve a nascondere la scarsa qualità della materia prima. Non è certamente questo il caso della riviera Adriatica che vanta un’enorme pescosità del suo mare, ma è e rimane una caratteristica abbastanza particolare della zona.
altro esempio sono le “sarde imbottite†che prevedono i seguenti ingredienti: ottocento grammi di sarde, un mazzetto di basilico, uno spicchio d’aglio, cento grammi di parmigiano grattugiato, centocinquanta grammi di pangrattato, due uova, due limoni, olio e sale e che, secondo un’antica ricetta, si aprono a libro, si privano della lisca, e si imbottiscono con aglio e basilico finemente tritati uniti a parmigiano il pangrattato ed olio.
Le sarde si passano quindi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
In una padella di ferro, si scalda l’olio necessario per friggere e si passano le sarde facendole dorare da entrambe le parti.
Se non bastasse, parliamo dello stoccafisso. Nelle Marche lo si prepara almeno in tre modi: in umido, in tegame con le patate e in “potacchio†(con aglio, rosmarino, prezzemolo, acciughe, peperoncino, pomodoro).
Tutto questo caratterizza e differenzia la cucina di questa regione dalle cucine di altre regioni più improntate a valorizzare il gusto unico e incommensurabile di alcuni pesci.
Marche non significa solo pesce, non possiamo dimenticare che la provincia di Pesaro, in particolare Acqualagna è la seconda produttrice di tartufi bianchi d’Italia in diretta concorrenza con Sua Maestà Alba.
Tornando a Pescara, i “cappelletti alla pescarese†somigliano a quelli romagnoli, ma hanno un ripieno a base di arrosto di maiale, lesso di cappone o in alternativa di tacchino, midollo di garretto di bue uova, pepe, noce moscata e parmigiano.
I “…macaron fatt in chesa†(secondo la tradizionale pronuncia) sono invece le classiche tagliatelle a base di farina, semola, uova e fatica completate da un ragù di carne funghi e pecorino da una parte, e cacciagione e/o fegatini dall’altra.
Nel Pescarese troviamo poi una ennesima versione, questa volta di magro dei ravioli. insoliti non tanto nel ripieno che è quello classico, quanto nel condimento perché è fatto con sogliole, vino bianco e pomodoro. Tipiche infine sono le zuppe marchigiane, alcune delle quali fanno pranzo da sole, e che accostano verdure, polpettine di carne, fegatini, salsicce e fette di pane.
Un Calice di vino da abbinare a tutti questi piatti? impossibile, ma c’è una tipologia che negli ultimi anni si sta ritagliando un suo piccolo spazio particolare ed è l’Esino bianco. Da uve verdicchio con una piccola percentuale di altri vitigni, cerca di rivaleggiare col il ben più famoso e conosciuto Verdicchio del castelli di Jesi.
Un Calice di vino rosso sarà sicuramente il Rosso Conero. Vino da uve sangiovese e Montepulciano che riunisce in una ideale sintesi le uve tipiche delle due regioni che cingono le Marche a nord e a Sud.
E di fronte a questo bel calice di Vino non possiamo fare altro che Brindare!
Nicolò Ditta
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