I Calici per Avellino – Catanzaro

Penso alla Campania e penso al mare, al sole, al clima mite e a una gastronomia incentrata principalmente sul mare e sulle verdure del campo. penso anche a vini bianchi e sapidi, a vini corposi ma a loro modo suadenti. Poi penso ad Avellino e la scopro su tra le montagne. incastonata tra boschi e picchi, circondata da lupi e, sicuramente in inverno, da un “tempo da lupi”.

Penso ad Avellino ed immagino un paese di montagna con il classico odore dei camini accesi, della legna arsa e dell’odore dei forni. Avellino e i suoi forni, un connubio che dura da secoli, una tradizione che parte da una semplice constatazione, il grano duro della Campania, il freddo della cittadina irpina, i camini ed i forni accesi e il pane cotto nei forni.

Le radici di ogni città traggono spunto da ciò che il territorio offriva. Questi prodotti ci hanno lasciato un patrimonio di inestimabile valore che certe tendenze globalizzatrici messe in atto dalla Unione Europea tendono a snaturare e a confondere.
Non nego la curiosità di conoscere il pane fatto con la farina di pesce tipico dei paesi nordici, ma l’immenso patrimonio del grano duro Italiano e del pane cotto a legna magari ottenuto con la lievitazione naturale, non ha eguali. Potremmo mai immaginare un morzello messo in una pitta fatta di farina di pesce?! Per fortuna l’amore e l’attaccamento alle nostre tradizioni non ci consentirebbero scempi simili.
Lasciamo stare incubi simili e pensiamo alla trasferta delle Aquile, e pensiamo a quanto di buono la cucina irpina ha da offrire ai nostri tifosi che pur in un giorno infrasettimanale, raggiungeranno il Partenio di Avellino.

Avellino è ricca di allevamenti di animali, in particolar modo di conigli, agnelli e suini, le cui carni sono usate per ottimi piatti di carne alla griglia, ma soprattutto per quanto riguarda il maiale, per la produzione di salumi, primo fra tutti la soppressata affumicata. L’impasto è formato da due parti di carne magra (prosciutto e filetto dell’animale) e una di grasso; ma la caratteristica decisiva è la pressatura, lo schiacciamento sotto un peso, generalmente delle grosse pietre, che avviene prima della stagionatura e della successiva affumicatura che conferisce a questo prodotto un sapore molto particolare.

I legumi (fagioli, ceci, fave, piselli) sono presenti sia nei condimenti dei primi piatti (minestre e pastasciutte), sia come accompagnamento alla carne, sia, nelle zone più povere, come piatto unico. In questo caso vengono cucinati con pancetta e altre parti del maiale che viene sfruttato integralmente.
Molto diffuse sono le salsicce: un insaccato lungo e sottile reso piccante dall’abbondante peperoncino che viene consumato sia come condimento che come pietanza. Le salsicce vengono fatte esclusivamente con carne di maiale grassa e magra, macinata grossa o addirittura tagliata in punta “e curtiello”(le più ricercate).

Cristoforo di Messisbugo nel 1500 parlando di ricette non manca di citarne alcune di chiara derivazione napoletana, prima fra tutti quella dei maccheroni.
«…A fare dieci piatti di maccheroni alla napoletana» piglia libbre otto di fiore di farina, e la mollena (mollica) d’un pane grosso boffetto, mogliato (messo a bagno) in acqua rosata, e uova fresche quattro, e once quattro di zuccaio; e bene impasta ogni cosa insieme, e fa bene la tua pasta, menandola per un pezzo.
Poi ne farai spoglie più tosto grossette che sottile, e le tagliarai in liste strette e longhette; e farai che stiano alquanto fatti. Poi li cuocerai in brodo grasso bogliente, e li imbandirai nei piatti o sopra capponi o anadre o altro, con zuccaro e cannella dentro e di sopra. E per li giorni da pesce, li cuocerai nell’acqua senza butiro, o con butiro fresco, se vorrai».

Avellino è una delle città che danno il loro nome ad un vino. è questo il caso del “Fiano di Avellino”. vino che proviene da uve Fiano, che danno un vino asciutto, caratterizzato da un’acidità moderata, buon corpo, e da una rotondità particolare.
Questo differisce da un altro celeberrimo vino, il Greco di Tufo, che ha delle caratteristiche di maggiore corposità ed austerità. che ha spigoli più marcati e a una tendenza acida più presente.
Anche negli abbinamenti i due vini si differenziano, accostando piatti più semplici e delicati al primo e azzardando piatti un po’ più complessi e strutturati al secondo.

Vero principe della produzione vinicola della zona è comunque il “Taurasi”, grande vino rosso prodotto da uve Aglianico che si esalta quando lo si abbina a piatti di cacciagione, carni molto cotte e piatti impegnativi quali i formaggi stagionati.
In questo caso accanto alla struttura e al corpo abbiamo una nota leggermente pungente che ci ricorda quasi l’aglio. e in questo anche l’origine del nome “Aglianico” può romanticamente intendersi come rimando al sentore di Aglio, o come indice della provenienza (Ellenico) delle uve.

…ma ora è tardi, Brindiamo!

Nicolò Ditta

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