Domenica comincia un’avventura attesa da tanto tempo, il girone di ritorno.
Ho ancora negli occhi le sensazioni e i ricordi di quest’estate così diversi dalla situazione attuale.
L’unica speranza è che si ricominci a vincere!
Il Bari è una formazione ostica che proviene da una terra bellissima e molto varia.
Una terra in cui si alternano e si fondono paesaggi collinari e marini in un bellissimo insieme.
Il territorio pugliese, in larga parte pianeggiante, produce grano, uva e olive conosciuti in tutta Italia.
Il pane, che arriva per primo a tavola ci riporta ai profumi e alla tradizione contadina che caratterizzano la tradizione dell’intera regione.
Se parliamo di pane, parliamo pure di friselle che condite da una insalata di pomodori e insaporite da un filo d’olio rigorosamente extra-vergine d’oliva e qualche foglia di basilico, sono la quint’essenza della tradizione contadina assurta a tradizione di una regione intera.
Cosa abbinare a questo piatto è quasi scontato. Io direi nulla perché adoro il sapore delle friselle, ma un vino bianco semplice e poco alcolico andrà benissimo.
Tanto per far capire quanto i pugliesi amino la pasta basti dire che a fronte della proposta di tassare la farina, il popolo si rivoltò.
Vogliamo parlare della pasta? Rigorosamente orecchiette con i broccoletti! E quindi anche qui un bel vino bianco, magari una delle tante DOC pugliesi (che, e lo ripeterò fino alla morte, non significano assolutamente che il vino è buono).
Tipizzare i vini di Puglia è abbastanza difficile, proprio per i massicci investimenti fatti ultimamente hanno fatto nascere miriadi di vini nuovi e diversi.
Una volta c’erano le DOC, oggi sono nati tanti nuovi vini sia da uve autoctone sia da uve chiamate “internazionali†come lo chardonnay o il sauvignon.
La Puglia è terra di verdeca e bianco d’alessano da cui si ricava il locorotondo che è uno dei simboli enologici della regione.
Questo è un vino perfetto sia con gli antipasti di pesce, sia con dei primi piatti non troppo complessi a base di pasta e verdure o sugo di pesce, sia con i secondi di pesce non al sugo.
Il bello della serie B è questo, passiamo da una settimana all’altra a sapori e piatti di città del nord che ci parlano di fredde e uggiose giornate autunnali o invernali, di brina, di neve e serate attorno a un camino, a piatti di città del sud che rimandano a una calda sera d’estate in terrazza.
Le preparazioni sono più semplici, meno sughi, cotture più brevi e sapori più freschi.
Bari è poi la patria del pesce, mangiato per lo più crudo dai suoi abitanti.
I molluschi coltivati nei golfi, così come i piccoli moscardini conditi da un fio d’olio extra-vergine d’oliva. Ma non dimentichiamo, sempre tra i primi piatti, le splendide minestre di verdura completate dal solito filo d’olio extra-vergine d’oliva.
Vogliamo qualche piatto più complesso? Basta chiedere, e allora eccovi serviti i maccheroni al forno, che ricalcano la nostra “pasta chinaâ€, oppure le “tielleâ€, ovvero i tegami, vi è quella barese che si compone di uno strato di riso, uno di patate affettate, uno di cipolla e prezzemolo, uno di cozze nere. Piatto questo di derivazione spagnola.
Ecco che con piatti come questi piuttosto che un bianco sarebbe meglio abbinare uno degli splendidi rosati prodotti nella regione.
Io non amo particolarmente questa categoria di vini, ma in certi casi sono un compagno ideale per certi piatti. Ci sono vini come alcuni grandi “Barolo†o “Amarone†che possono essere bevuti tranquillamente da soli, altri che hanno bisogno di un piatto per essere apprezzati al meglio.
Abbiamo dato spazio alle prime portate, ora restano i secondi e i formaggi e il vino rosso.
La carne nella gastronomia pugliese non ha dei piatti molto elaborati, la carne si mangia cotta alla brace, o in involtini. Ma non abbiamo i brasati o gli stracotti tipici delle regioni del nord.
Ecco che in questo caso abbinamento perfetto sono i rossi pugliesi.
I miei primi approcci col vino pugliese, risalenti a circa 10 anni fa, mi lasciarono un po’ interdetto. I vini erano buoni, ma troppo “tipici†troppo “rusticiâ€. Difficili da immaginare in un moderno mercato.
Da qualche anno le cose sono cambiate e la Puglia ha tirato fuori dei veri fuoriclasse che nulla hanno da invidiare ai tanto decantati vini del nord.
Paradossalmente, vista la sua estensione sul mare, la Puglia è la patria dei vini rossi.
Il “Negroamaroâ€, e il “Primitivo†danno vini di grossissima struttura e concentrazione.
È pur vero che negli ultimi 15 anni l’enologia e il “modo†di fare il vino sono cambiati radicalmente.
Oggi si privilegiano piante uscite da una selezione clonale, basse rese per ettaro che dà , ovviamente, vini più ricchi, concentrati e strutturati, oltre che più eleganti.
Una volta il 70% del risultato del vino veniva dalla pianta, e il 30% dal lavoro in cantina. Oggi le proporzioni sono praticamente invertite.
Gran parte del risultato lo ottiene l’enologo, novello alchimista dei giorni nostri, e le sue pratiche di cantina.
Ho lasciato per ultimo i formaggi. In questo la Puglia è terra di grandi tradizioni. Il caciocavallo, la burrata, le “famigerate†…mozzarelle… (che tante preoccupazioni ci hanno creato la scorsa estate), la ricotta, la cacioricotta, le scamorze affumicate e chi più ne ha più ne metta.
C’è un vino prodotto in Puglia che somiglia tanto a un Amarone. È fatto da uve “Negroamaro†in purezza vendemmiate tardivamente e appassite sui graticci. La “morte†dei formaggi, così come gli altri stupendi prodotti che questa terra sa regalarci.
Certo, volendo fare un brindisi dovremmo stappare una bella bottiglia di spumante (vi prego, senza il botto), ma siamo in Puglia. Rendiamo omaggio a quei vini, e a quella terra, e brindiamo con una bella bottiglia di vino, bianco, rosato o rosso che sia, poco importa.
Quello che importa è che questo sarà il primo di una lunga Serie, una Serie …Bevute.
Nicolò Ditta
Per informazioni critiche richieste e suggerimenti, tranne soldi e bottiglie di vino, scrivetemi pure a uctrapani@uscatanzaro.net
